Del nahuatl nextli, es un acortamiento de tenextli, cl y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cascara antes de molerlo.
ELABORACIÓN:
Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche.
Al día siguiente se enjuga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares se acostumbran enjugar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y dure mas tiempo la masa. Es importante señalar que con este proceso de Nixtamalización el maíz se vuelve mucho mas nutritivo, ya que las proteínas del grano solo se pueden asimilar una vez transformadas por sustancias alcalinas.
Entre mas se lava el maíz, mas blanco se pone, pero la masa se pone mas delicada y es muy facil que se torne agria; por ello, la masa del maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden mas cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de Nixtamalización se llama nejayote.
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