TIPOS DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS

La mantequilla compuesta son preparaciones culinarias hechas a base de elementos aromáticos, colorantes crudos o cocidos, condimentos diversos y por supuesto mantequilla. Sirven para dar color y textura a las salsas, como guarnición de canapés entre otros usos. Estas se distinguen en 3 grupos:

1.- Las que se preparan en frió, a partir de ingredientes crudos.
2.- Las que se preparan en frió, a partir de ingredientes cocidos.
3.- Las que se preparan en caliente, y luego se enfrían.

Mantequillas compuestas en frió a partir de ingredientes crudos:

Mantequilla "maitre d' hótel".- Su composición es de mantequilla, jugo de limón real, perejil recién picado y escurrido, sal, pimienta molida. La técnica para hacerla solo consta de mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Se usa para carnes y pescados asados.

Mantequilla para caracoles.- Su composición es de mantequilla, perejil recién picado, chalotes finamente picados, aj, sal, pimienta molida, (eventualmente puede tener un poco de miga de pan con almendra molida). La técnica para hacerla consta de mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Se usa para caracoles, almejas grandes, mejillones, almejas rellenas etc.

Mantequilla de anchoa.- Su composición es de mantequilla, filetes de anchoas en aceite y escurridos o anchovy sauce, sal y pimienta. La técnica para hacerla consta de licuar la mantequilla y los filetes de anchoa. Se usa para pescados asados, canapés, bastoncitos y hojaldre con anchoas.

Mantequilla de pescado ahumado (salmón, trucha, esturión, etc).- Su composición es de mantequilla, pescado ahumado, pimienta molida (puede tener eneldo, rábano rusticano y crema). La técnica para hacerla consta de licuar la mantequilla con el pescado ahumado. Se usa para canapés, pan sorpresa, etc.

Mantequilla de queso (quesos azules, quesos frescos).- Su composición es de mantequilla, queso (según la denominación); puede tener ingredientes complementarios: nueces, avellanas, cebollín picado, crema, paprika. La técnica para hacerla es licuar la mantequilla con el queso y añadir los elementos complementarios si lo juzga necesario. Se usa para canapés, pan sorpresa, etc.

Mantequillas compuestas en frió a partir de ingredientes cocidos

Mantequilla de camarón, mantequilla de langosta de rió, mantequilla de bogavante.- Su composición es de mantequilla y: camarón gris pelado, langosta de rió pelada o, carnes partes cremosas o coral de bogavante, sal y pimienta cayena. La técnica para hacerla consta de picar finamente la carne de los crustáceos con mantequilla. Se usa para canapés con camarones, canapés con langosta de rió, canapés con bogavantes.

Mantequilla de paprika.- Su composición es de mantequilla, cebolla, vino blanco, paprika, sal, pimienta molida. La técnica para hacerla consta de sudar las cebollas finamente picadas y con mantequilla añadir paprika, desglasar con vino blanco reducir procesar con mantequilla, cernir. Se usa para terminar la salsa húngara (pollo salteado, pularda pochada), chuleta de ternera con paprika, canapés.

Mantequilla colbert.- Su composición es de mantequilla maitre d' hótel, glasa de carne, estragón. La técnica para hacerla consta de mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. Se usa para carnes o aves asadas.

Mantequilla marsella.- Su composición es de mantequilla maitre d' hótel con casse de jitomate reducido, una pieza de ajo (según el uso puede tener eneldo o anís). La técnica para hacerla consta de mezclar todos los elementos con mantequilla pomada, perejil, dados de tuétano. Se usa para carnes y pescados asados.

Mantequilla bércy.- Su composición es de mantequilla, chalotes picados, vino blanco, perejil picado, dados de tuétano (remojados pochados y secados con sumo cuidado), sal, pimienta molida. La técnica para hacerla consta de reducir el vino blanco  los chalotes picados, enfriar, mezclar con mantequilla pomada, perejil y dados de tuétano. Se usa para carne, pescados asados.

Mantequilla hóstelier.- Su composición es de mantequilla maitre d' hótel, duxelles secas. La técnica para hacerla consta de mezclar las duxelles secas con la mantequilla maitre d' hótel pomada. Se usa para pescados asados, empanizados y salteados.

Mantequilla marchand de vi.- Su composición es de mantequilla, chalotes, vino tinto, tomillo, laurel, pimienta pisada, glasa de carne, limón real, perejil picado, sal; puede tener dados de tuétano remojados y pochados. La técnica para hacerla consta de reducir el vino tinto con los chalotes picados, tomillo, laurel y pimienta pisada, añadir la glasa de carne, enfriar y luego mezclar con la mantequilla pomada el jugo de limón y el perejil picado. Salar. Se usa para carnes de res asadas, por ejemplo: entrecots, paves, chuletas.

Mantequilla color verde.- Su composición es de mantequilla extracto de clorofila, sal y pimienta. La técnica para hacerla consta de mezclar la mantequilla pomada con el extracto de clorofila y condimentar. Sirve para decorar salsas de vino blanco a los diversos veloutés, (elemento de decoración para bufés fríos).

Mantequillas compuestas en caliente

Mantequilla roja o mantequilla de crustáceos (bogavante, langosta de rió).- Su composición es de mantequilla, caparazones, partes cremosas y huevos de crustáceos. La técnica para hacerla consta de triturar los camarones con mantequilla, tapar y derretir lentamente a baño maría, colar con un colador chino en un recipiente con agua helada, recuperar la mantequilla cuajada en la superficie el agua, derretir de nuevo y clarificar (decantar).

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