El nombre científico de la planta del maíz es zea mays. Al igual que muchas plantas tiene un aparte femenina y una masculina que trabajan en conjunto para reproducirse. La masculina e llama borla o rastrojo la puedes encontrar al final del tallo y se compone de pequeñas flores que producen el polen. La parte femenina es la mazorca, que a su vez, se integra por las hojas (que son las que se usan para hacer los tamales), los estigmas o pelos del elote, que son las flores femeninas y los granos del elote que son los que se utilizan para hacer la masa de las tortillas o los que te comes en los esquites. Cada grano contiene en su interior un embrión, que es la parte que se convierte en una nueva planta. Una mazorca tiene entre 400 y 1200 granos de maiz, a lo que queda cuando la mazorca se desgrana se le llama olote.
BEBIDAS DE MAIZ
Los atoles, (atolli) bebidas hechas con masa de maíz, fueron y aún son, en muchos lugares de México, un alimento básico. Es masa de maíz que se mezclaba con agua y se endulzaba con algún tipo de miel, o se condimentaba con chile. Se preparaba atolli caliente, atolli con miel, con chile amarillo y miel; atolli con harina muy blanca hecha con tequexquitl. La jícara de atole era el alimento matutino para la mayoría del pueblo; era una bebida muy sana, que se podía considerar como un verdadero platillo cuando se le agregaban, frijoles, chile, epazote, y tomate. También se endulzaban con flores aromáticas y frutas con ciruelos, tunas, capulines, piñas y mieles variadas. POZOL (náhuatl pozolli, espumoso). Es un alimento sólido que se toma como bebida refrescante y muy nutritiva. Se prepara a partir de nixtamal (maíz, hervido en agua con cal), de la masa resultante se hacen bolas que se fermentan y se dejan reposar tapadas con hojas de plátano (ahora es más común la bolsa de plástico). La bola de masa se diluye en agua para tomarse y se le agregan sal, chiles secos o miel, azúcar; también se le puede agregar cacao. El color del pozol es de acuerdo al tipo de maíz que use, blanco, amarillo, negro (azul en otras regiones) a algunos les gusta preparado con maíz tierno, a otros con el maduro. Esta bebida la forman como alimento básico en su jornada de trabajo o en sus travesías por la selva. Al pozol Maya se le llama sac há (agua blanca). El pozol también se utiliza para combatir la fiebre y curar algunas enfermedades. MAÍZ GERMINADO (CERVEZA DE MAÍZ) Teshuino, Sugi o Tesgüino (del náhuatl tecuin, latir del corazón).La base es utilizar maíz germinado, molido y cocido. Se pone en ollas de barro hechas especialmente para ello y se deja en reposo por 24 horas para que fermente. TEPACHE (del náhuatl tepíatl o tepiatan). Es una bebida de origen prehispánico que se preparaba a base de maíz. Actualmente la más popular se prepara con cáscara de piña y piloncillo; pero ya no lleva maíz.
Champurrado
Es una preparación típica del atole elaborada
a base de masa de maíz previamente machacado, chocolate oscuro y agua con un
toque de vainilla, hervidos hasta alcanzar una consistencia espesa. Se usa para
acompañar otro platillo típico de México, los tamales.
Atole
Origen,
todo el País. Maíz hervido con leche y agua y endulzado con piloncillo. Los más
comunes son saborizados con vainilla, fresa y chocolate, pero cada estado tiene
su propia versión. Se oferta en puestos de tamales y ferias durante todo el
año, pero se consume sobre todo en Día de Muertos y Semana Santa
Atole
negro o de chaqueta
Es de Michoacán y se prepara con masa y los cabellos
del elote tatemados, molidos y disueltos en agua. A diferencia de otros atoles,
se puede servir caliente o frío. Suele ser preparado sólo por mujeres
purépechas y es muy común en las fiestas regionales.
Tascalate
Es de
Chiapas y se prepara con maíz, cacao, tortillas tostadas, axiote y canela se
muelen en seco hasta pulverizarlos y se mezclan con agua. Su nombre, de origen
náhuatl, significa agua de tortilla. De espuma ligera, es una bebida sumamente
refrescante.
Tesgüino
Típico de
Sonora, Chihuahua, Jalisco, Nayarit y Durang, ésta bebida se obtiene de granos
de maíz germinados, molidos y fermentados y es considerado una bebida
alcohólica. Las comunidades indígenas lo toman sólo en fiestas y eventos
importantes. Su nombre, de origen náhuatl, significa "corazón
agitado" y se debe a que acelera el sistema nervioso.
Tejate
Es una bebida
preparada a base de maíz y cacao que es tradicional del estado de Oaxaca en
México y procede de la época prehispánica donde se cree que se usaba con fines
ceremoniales.
Achocote:
Bebida popular del estado de Hidalgo, está elaborada a base de piloncillo y
maíz.
Atole agrio:
Bebida
elaborada en el estado de Tabasco con maíz fermentado y endulzado con queso
fresco, como panela, cocido hasta que espesa.
Atole blanco:
Elaborado con masa de maíz blanco o amarillo, tiene un sabor dulce, se
elabora en el Estado de México y en el estado de Michoacán.
Atole de aguamiel:
Tradicional del
estado de Querétaro, se prepara a base de "puscua" -maíz hervido en
agua- al que hay que agregar aguamiel, dejándolo hervir hasta que espese.
Atole de mezquite
(Mezquitatole):
Una vez preparado el atole de masa con leche, azúcar y canela, se le añade
el extracto de las vainillas cocidas previamente de mezquite. Esta receta data
de fines del siglo XVI.
Tejuino
Es una bebida refrescante a base
de maíz
(fermentado o sin fermentar) y de dulce de caña de azúcar (piloncillo ó panocha). Es muy común encontrarlo
en el Occidente de México, gracias a la herencia indígena de los Tarahumaras.
Puzunque
El puzunque, es una bebida
ritual preparada a base de masa de maíz cocido y otros condimentos, es
elaborada por algunos pueblos del estado de Chiapas quienes lo preparan de
distintas maneras.
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